Intresset för alternativ till kött, fisk och skaldjur ökar bland konsumenter, men de mest eftertraktade produkterna som hela biffar och fiskfiléer är fortfarande svåra att producera. Den mest lovande teknologin för att skapa dessa högvärdesprodukter anses vara 3D-printing. Ingredienser som mykoprotein är på grund av sin naturligt fibrösa textur av stort intresse för produktion av hela styckdetaljer och filéer, men den fibrösa strukturen kan dock vara utmanande för processmetoder som 3D-printing.
Därför har nu har svenska Mycorena, pionjärer inom mykoproteinteknologi, och österrikiska Revo Foods, pionjärer inom 3D-printing av livsmedel, startat ett forskningssamarbete. Målet med samarbetet är att utforska möjligheterna av att använda Mycorenas unika mykoprotein, speciellt anpassat för ökad lämplighet för 3D-printing, med särskilt fokus på att utveckla veganska alternativ för fisk- och skaldjur. Genom att kombinera mykoproteinets köttliknande egenskaper med de obegränsade formningsmöjligheterna hos 3D-printing är det möjligt att utveckla ett helt nytt segment med realistiska köttsubstitut. Målet är att markant minska glappet mellan animaliska och icke-animaliska produkter för att i större utsträckning möjliggöra övergången till konsumtion av köttalternativ. Precis som Mycorenas flaggskeppsprodukt Promyc så kommer det utskrivbara mykoproteinet ha en mjukt fibrös textur, ljus färg och neutral smak. Det gör mykoingrediensen till ett utmärkt alternativ för köttanaloger, och särskilt fisk- och skaldjursalternativ.
‘Vi har alltid varit intresserade av 3D-printing av livsmedel, och såg att genom att skapa ett utskrivbart material av mycelium skulle vi kunna öppna nya dörrar för fantastiska och unika produkter. Med den här teknologin är möjligheterna för textur och form på en helt ny nivå i jämförelse med nuvarande köttanaloger. De enda begränsningarna är i fantasi, inte i processmetoder,’ säger Paulo Teixeira, CIO på Mycorena.
Revo Foods är ett österrikiskt företag inom livsmedelsbranschen som utvecklar nya processtekniker, bland annat 3D-printing, för högkvalitativa växtbaserade fisk- och skaldjursprodukter. Några av företagets första produkter inkluderar lax- och tonfiskalternativ som redan säljs i över 3000 butiker runt om Europa, vilket gör Revo Foods till en av marknadsledarna inom växtbaserade fisk- och skaldjursalternativ. Det innebär också att Revo Foods är en idealisk partner för Mycorena att ta sina innovationer till marknaden fortast möjligt. I ett projektsamarbete kommer Revo Foods och Mycorena undersöka möjligheterna att använda mykoprotein för att utveckla nya fisk- och skaldjursalternativ genom 3D-printing.
‘Mykoprotein är en väldigt intressant ingrediens för att utveckla veganska fisk- och skaldjursalternativ, vi har dock varit begränsade i vår användning av det i vår 3D-printingprocess på grund av det fibrösa beteendets påverkan. I vårt nya samarbete med Mycorena ser vi stor potential i att utveckla det utskrivbara mykoproteinet ytterligare och därmed lyfta både kött- och fiskalternativ till en ny kvalitetsnivå, vilket behövs för att konsumenter i stor skala ska vara intresserade,’ säger Robin Simsa, CEO på Revo Foods.
Jämfört med mer traditionella produktionsmetoder som formsprutning eller extrudering så har 3D-printing överlägsna fördelar i att kunna skapa komplexa produkter med mycket mer realistiska sensoriska egenskaper och bättre munkänsla. Vidare eliminerar det behovet av kostsamma verktyg och kan minska både behov av lagringsutrymme och tidsåtgång genom möjligheten att producera vid behov istället för i parti. En vanlig begränsning av tekniken är kopplad till materialutbud eftersom 3D-skrivare ofta bara kan skriva ut massor eller blandningar med viss konsistens. Möjligheten att tillverka printade produkter med fibrös textur gör därför Mycorenas nya ingrediens till ett extremt lovande material för livsmedelsproducenter.
‘Vi är väldigt glada att äntligen kunna presentera vårt samarbete med Revo Foods. Vi tror att vi kan skapa några riktigt unika produkter tillsammans som kommer göra det enkelt för konsumenter att njuta av fantastiskt goda fisk- och skaldjursprodukter på ett hållbart och nyttigt sätt,’ säger Kristina Karlsson, R&D Manager på Mycorena.
Både 3D-printing som teknik och mykoprotein som material är heta trender inom FoodTech. Kombinationen av de båda är ett helt nytt utvecklingsområde som ännu väntar på att utforskas ordentligt.
